材料

＜下漬け＞
きゅうり　　　　　　 ……………… ２㎏
塩（きゅうりの20％） 　　　　… 400g
みょうが……………… ５本
※重石は材料の２～３倍の重さ

＜本漬け＞
下漬けしたきゅうり
☆南蛮（赤唐辛子）　　……… ３本
☆しその葉（枝のついたもの） … ２本
☆みょうが……………… ５本
下漬けの漬け汁

つくり方

＜下漬け＞
①きゅうりを水洗いし、深めの容器に平らに並べる。（１本ずつ分量の塩をすり込んでから漬けても良い）

※容器の底に一握りの塩（分量外）を振り、きゅうりをすきまのないように並べる。
②並べたきゅうりに、塩を振りかけ、層になるように漬け込む。
③一番上にみょうがなどを敷きつめ、押しぶたをし重石をしておく。
④風通しが良く日光の当たらない所におく。（容器の周りに白く泡が出てきたら、その都度すくい取る）
⑤しんなりした所で下漬けを完了する。　（きゅうりを漬けて10 日位）

※漬け汁は取っておく

＜本漬け＞
⑥下漬けの終わったきゅうりをを１本１本きれいに水洗いし、水気を取る。
⑦容器をきれいにし⑥のきゅうりを並べ、新しいみょうがや、南蛮、しその葉を敷き、それを繰り返し、層になるように漬け込む。
⑧下漬けの漬け汁を沸騰させた後、冷ましてから浸る程度にいれる。

⑩押しぶたをして、重石をしておく。

参考

やたら漬けや、福神漬けに使ったり、塩抜きして食べる。また、炒めて食べても良い。

※きゅうりが取れるごとに少しずつ、塩をしながら漬け込んでいき、こが（漬け物桶）が一杯になったところで、漬け直しをして、2ヶ月間で3回ほど下漬けをつけ直すという家もある。

動画

※つくりかたは人それぞれのところもあり、上の記述と必ずしも同一のつくりかたではありません。

野菜のおき漬けのポイント

野菜の塩漬け保存法の一つである置き漬け（おきづけ）

１．材料を計量して塩分を決める
漬け物は、塩分が強いほど、また材料の水分が少ないほど長く貯蔵できる。（おき漬けと、当座漬けで使う塩の量を加減する）
２．材料に合わせて漬ける
きゅうりや大根などの丸漬けは、分量の塩の一部をすり込む。白菜や青菜は株の部分を半分位に切って、根元を広げて塩を振る。刻み漬けは、材料に塩をまぶしてから漬ける。

３．水のあがりにくい材料には呼び水をする
水が早くあがると、野菜のあくや青臭さが良く抜け、歯ぎれ良く仕上がる。水分の少ない材料（なすなど）は、水洗い後、ぬれている間に漬ける。とくに暑い季節には、“呼び水”（水１ℓに塩60g をとかしたもの）をすると良い。
４．重石をきつくする
はじめは、材料の３倍から同重量の重石をする。漬け汁があがったら軽くし、常に押しぶたの上に漬け汁がひたひたにかぶるようにする。（重石をかるくしないと、繊維の多い野菜は硬くなる）
５．材料はきっちり詰める
材料はすきまなく容器に詰める。（すきまがあると、重石が均等にかからない）きゅうり、大根など、曲がって納まりが悪い時には、たがい違いに入れる。

６．容器は材料の量に合わせて
容器の上までいっぱいに漬けた方が、重石が良くきく。少量の時は、卓上漬け物器が便利である。
７．涼しい場所に保管し、取り出した後は上を平らに
漬け物は５℃位の低温で保存するのが好ましい。漬け物を取り出した後、手で押して空気を抜き、平らにしておく。