材料
塩鮭の頭……………………………… １尾分
大根……………………………………… 450g
人参……………………………………… 150g
塩 …… 小さじ２（大根・人参の２％）
☆酢 …………………………… ½ カップ
☆砂糖………………………… 大さじ３
☆塩 …………………………… 小さじ½

つくり方

①口先を上にして安定させ、鼻と眉間の部分を切り落とします。中のみけんから鼻先にかけてのすき通った軟骨部分を切り取り、きれいに洗って酢に漬けて一晩おく。
②大根の皮をむき、細いせん切りにする。人参も大根と同様にせん切りにする。
③②を合わせてアの塩を振り、軽くもんで30 分位おき、しんなりしたらざるに入れ水で洗い、塩気がなくなったら固く絞り、ボールに入れる。
④イの調味料を混ぜ③に入れ、①の軟骨を薄く切り、混ぜ合わせる。

参考
○ひず（氷頭）と言うのは、鮭の鼻先の軟骨の部分である。薄くけずると白く柔らかい。かなり脂があるので酢との相性が良い。また、酢は魚の生臭みを消す。
○なますとは、生の魚や野菜などを調味酢で和えたものを言う。大根と人参は紅白になるので正月料理に使わ
れる。また、でん粉分解酵素を含むので、餅の食べ過ぎでつかれた胃にもやさしい一品である。