かぶの一本漬け

材料

<下漬け>
かぶ……………………………………… 3㎏
食塩……………………………………… 150g
※重石3㎏
<本漬け>
米こうじ………………………………… 150g
お湯(70℃) …………………………… 30ml
☆砂糖 ……………………………… 90g
☆塩 …………………………… 大さじ1
☆赤唐辛子 ………………………… 1本
※重石1.5 ㎏

作り方

<下漬け>
①かぶを洗って、水気を切る。
②表面の皮を、さっとむく。
③容器にかぶを入れ、塩をかけ、押しぶたをして重石をし、1週間位漬ける。
<本漬け>
④こうじに70℃のひたひたになる位のお湯を注ぎ柔らかくし、☆の砂糖、塩、輪切りにした赤唐辛子を混ぜ合わせる。
⑤容器に④のこうじを入れ下漬けしたかぶを並べ、またこうじを入れる。
⑥⑤を繰り返して入れ、押しぶたをし重石をかけておく。
⑦2週間位漬けると、食べ頃になる。

ポイント

○本漬けの重石はあまり重いと歯切れがわるくなるので、漬け汁があがる程度を目安にする。

参考

○皮をむいた大根などもこの手順で漬け込んでも良い。
○保存をきかせるには、酢を加えると良い。

かぶの甘酢漬け

鮭川村ではいろいろなかぶが利用されています。ここでは「ひのかぶ」を利用した甘酢漬けを紹介します。