材料

＜下漬け＞
なす……………………………２㎏
☆塩 ………… 150 ～ 180g
☆みょうばん ………大さじ２
＜本漬け＞
玄米…………………………８合
こうじ………………………１枚
◆塩 …………………… 130g
◆酢 ………………… 150ml
※下漬けの重石は材料の２～３倍の重さ

つくり方

＜下漬け＞
①なすを洗い、☆を混ぜて良くもみ、重石をのせて一晩漬ける。
＜本漬け＞
②玄米を蒸し、ほぐしたこうじを混ぜる。
③◆を火にかけて、塩がパラパラになったら②を混ぜる。
④①のなすを容器に入れ、③を振り入れ、層になるように漬け込み、押しぶたをし、重石をのせて涼しい所に保存する。

参考

○やたら漬け、しば漬けなどに使う。