材料

梅………………………………１㎏
塩………………… 100 ～ 130g
☆酢…………………… 100ml
☆焼酎………………… 100ml
赤しその葉………………… 500g
※重石（材料の２倍）２㎏

作り方

＜下漬け＞
①梅はていねいに洗い、かぶる位の水に４～５時間漬けてあく抜きし、へたを取り、乾いた布巾で水気を拭き取る。
②容器に梅を入れて塩を振りかけて混ぜ、表面を平らにし、押しぶた、重石の順にのせ３～４日漬ける。（漬け汁が梅よりもあがるようにすること）
③重石を半分の重さに変えて、赤じそが採れる時期までそのままにしておく。

＜しその下処理＞
④しその葉を水洗いして、水気を拭き取り、少量の塩でもみ、黒い汁は絞って捨てる。これを３～５回繰り返す。
※この時、水洗いしないこと。

＜本漬け＞
⑤④の絞ったしその葉を別のボールに移し、②の梅漬けの汁（白梅酢と言う）を少々かけて、しその葉から赤く色が出て葉が柔らかくなるまでもむ。
⑥容器に、③の梅と⑤のしその葉を交互に入れ、⑤の赤い汁を加える。
⑦残りの漬け汁とアを混ぜて上から注ぎ入れ、押しぶた、かるめの重石をのせ、ふたをして涼しい所に置く。

＜土用干し＞
⑧土用（立秋の前の18 日間で、最も暑い時期である）の天気の定まった頃、⑦の梅をざるに並べて、三日三晩、天日と夜露に当てて干す。梅酢液は、蒸発しないように、ラップをかけて天日に当てる。（夜には梅を梅酢液に戻しても良い）
⑨梅酢液に⑧の梅を戻し、涼しい所におき、味がなじむまで漬ける。

ポイント

○梅の選び方…梅雨に入って出回る少し黄味を帯びたものが良い。
（青くて硬い梅、黄熟して柔らか過ぎる梅、斑点や傷のあるものはさける）
○しそは、葉先のちぢれた両面紫色のちりめんじそが良い。