材料

大根（いぶしたもの） ………………… ５㎏
玄米……………………………………… ５合
☆ざらめ …………………………… 500g
☆塩 ………………………………… 200g
☆（たくあん漬けの素 ……………… 15g）
大根の葉（干したもの） ……… ５～６本分
赤唐辛子（干したもの） ………… ２～３本
※重石５～６㎏（水があがったらかるくする）

作り方

①玄米を硬めに炊き、☆のざらめ、塩、たくあん漬けの素を良く混ぜる。
※米とたくあん漬けのものと混ぜ、冷めてから、ざらめと塩を混ぜる。
②赤唐辛子の種を取る。
③容器の底に①と赤唐辛子を敷き、いぶした大根を隙間なく交互に詰め、①をのせ層になるように繰り返す。
④③に①をたっぷりのせ、押しぶたをし重石をのせる。
⑤水があがったら重石をかるくし、２週間位で食べられる。

ポイント

○いぶした大根は洗ったら、すぐ漬けると味が良い。
○押しぶたの下に干した大根の葉をきっちり並べると味良く仕上がる。
○麹を米に混ぜる家もある。

 

参考

＜大根のいぶし方＞
○昔は囲炉裏の上の火棚に並べるか、縄で編み下げ干した。今は古い衣装箱や、ドラム缶などを利用し、煙が逃げないようにし、大根を下げられるように工夫して作る。
※湿度が高くならないように空気が逃げるようにした方がいいという方もいる。

①大根の先端に穴を空け２本組にし、くん煙するドラム缶などに下げる。
②火を止めることなく３日～１週間位いぶす。（木は桜が最も香り良く仕上がる、松や生木は使わない。大根まで炎が届かないように注意する）
③②の大根がらくに“く” の字（”つ”の字）に曲るまで乾燥した所で、ぬるま湯ですすをきれいに洗い落とす。
○長期保存の場合はいぶし方と、塩加減を多くする。玄米の代りに米ぬかを使っても良く、その場合は、米ぬかをしめらせて用いる。
○昔は、くず米と言われる青米を炊いて使った。
※餅米のくず米を使用するとおいしさが増す。