漬け方

①わらびが新鮮なうちに一束（ひと握り位）ずつに束ね根本の硬い所は切り取る。
②容器の底に塩をたっぷり、みえなくなるぐらい振り、①をすき間がないように並べる。
③②の上に塩を振り、同じようにわらびの束を並べ塩を振る。これを繰り返し全部入れ終わったらわらびの上に塩を振り落としぶたをして、重石をのせる。
④漬け汁があがったら、わらびが漬け汁でかくれる位の重石（材料の半分の重さ）に替える。（重すぎると、わらびが硬くなるので途中で替えること）
※ある分から上に漬けていく。
※あくが強いので、夏になると漬け汁が茶色に変わることがある。その時は、漬け汁を捨てて水洗いし、同じようにして漬け替えると良い。
※ふきも同様に塩漬けにする。

塩抜き

①大きめの鍋に水を入から入れて沸騰するまで火にかける。
沸騰したらわらびを入れる。グツグツ煮立てずに上下を返し火を止め、冷めるまでそのままにしておく。
②水を何回か取り替えて、塩分がなくなるまでさらす。

ポイント

○塩漬けに使う塩は、分量よりもやや多めにすると失敗がない。
○山菜は漬けることにより色が悪くなるので、銅鍋を使うと鮮やかに仕上がる。
銅鍋に、みそを薄く塗り一晩おき（青さびが出る）、そこに塩漬けした山菜を入れて火にかける。（銅線でも良い）