材料

＜下漬け＞
かぶ……………………………………… ３㎏
食塩……………………………………… 150g
※重石３㎏
＜本漬け＞
米こうじ………………………………… 150g
お湯（70℃） …………………………… 30ml
☆砂糖 ……………………………… 90g
☆塩 …………………………… 大さじ１
☆赤唐辛子 ………………………… １本
※重石1.5 ㎏

作り方

＜下漬け＞
①かぶを洗って、水気を切る。
②表面の皮を、さっとむく。
③容器にかぶを入れ、塩をかけ、押しぶたをして重石をし、１週間位漬ける。
＜本漬け＞
④こうじに70℃のひたひたになる位のお湯を注ぎ柔らかくし、☆の砂糖、塩、輪切りにした赤唐辛子を混ぜ合わせる。
⑤容器に④のこうじを入れ下漬けしたかぶを並べ、またこうじを入れる。
⑥⑤を繰り返して入れ、押しぶたをし重石をかけておく。
⑦２週間位漬けると、食べ頃になる。

ポイント

○本漬けの重石はあまり重いと歯切れがわるくなるので、漬け汁があがる程度を目安にする。

参考

○皮をむいた大根などもこの手順で漬け込んでも良い。
○保存をきかせるには、酢を加えると良い。

かぶの甘酢漬け

鮭川村ではいろいろなかぶが利用されています。ここでは「ひのかぶ」を利用した甘酢漬けを紹介します。