材料
栗………………………………1㎏
☆ざらめ …… 400 ~ 500g
☆塩 …………………小さじ1
☆水 ……………… 10 カップ
重曹………………………小さじ1
つくり方
①栗の鬼皮をむく。
②鍋に①を入れ、栗がかくれる位の水と重曹小さじ1を入れ、沸騰してから、5分煮る。
③②をざるにあげて、ていねいに水洗いする。
※ここまでを二回繰り返す。
④③を鍋に入れ、☆を加える。
⑤④を、はじめ強火にし沸騰したら、とろ火にし栗が柔らかくなり、煮汁がひたひたになるまで(約40 ~ 50 分)煮含める。
⑥⑤をそのまま一晩おいて、味を含ませる。
<鬼皮のむき方>
○栗の鮮度等により、鬼皮がむきにくい場合がありますので、むきにくい場合のひと工夫を紹介します。
沸騰したお湯に栗を入れ、かるく火を通し、1粒ずつ湯から取り出し鬼皮をむく。(栗がふやけるとむきやすくなる)とがっている方を上にした際の反対側(下の部分)はむきにくく、傷がつきやすい。きれいにむくには、むきにくい部分の皮を残した栗を鍋に入れ、ひたひたの水を注ぎ、ひとつまみの重曹を加えて火にかけ1~2分沸騰させてから取り出してむくと良い。
動画版:渋皮煮のつくりかた
① 栗の鬼皮をむく。下の平らな部分を少し削ってから向き始める。渋皮に多少の傷がついても気にしない。
② 皮をむいた栗を、水にいれ、重曹を入れて、火にかける。煮立ったら火を止めて、一晩そのまま置く。
③ 一晩静置した栗の渋(筋)をきれいにする。無理に取らなくてもいい。
④ 再度水にいれ、重曹を入れて沸騰させる。沸騰したら火から降ろし、水に入れて、筋などを取る。(この作業を2回から3回繰り返す)
⑤ きれいにした栗を水、調味料とともに火にかけて、落としぶたをしてゆっくりと煮る。
参考
○冷凍保存し、自然解凍して食べる。
栗のシロップ漬け
栗 ………………………………… 1㎏
☆酢 …………………… 大さじ1
☆砂糖 ………………………500g
☆焼きみょうばん ………… 0.5g
◆水 ……………………… 350ml
◆砂糖 ………………… 大さじ3
①鬼皮、渋皮をむき1日冷水に漬けてあく抜きをする。
②栗の容量の3倍の水に酢を入れた中で約90 分間煮る。(竹串が刺さるまで)☆を加えて1日浸す。
③びん詰めにして保存する時は、②の栗に◆のシロップを入れる