わらび　コバノイシカグマ科

日当たりの良い草地や傾斜地に群生する。30 ㎝位に伸びたところが適期で、葉が開くと茎が急に硬くなる。
あくが強く、生では食べることができない。丁寧にあく抜きをする必要がある。採ったその日のうちにあく抜きの下処理をする。
わらびはあく抜き後に、おひたしやワラビたたきなどで利用されるほか、塩漬けにして、保存食としても利用される。
山形県のわらび生産量は日本一である。

旬は5月から6月。鮭川村では木の根坂地区からの出荷量が多い。また大芦沢地区には観光ワラビ園もある。

  

わらびのあく抜きの仕方
わらび……… 400g
重曹（炭酸水素ナトリウム） … 大さじ１（木灰を使うときはひと握り）

１）穂先を取ったわらびを、容器に平らに入れて重曹を振りかける。
２）沸騰した湯を用意し、わらび全体が浸る位たっぷり注ぎ入れる。
３）落としぶたをして、一晩（８時間以上）おく。

＜すぐに料理する場合＞
・あくを抜いた水を捨て、きれいな水を入れる。黒っぽいあくが出なくなるまで、水を交換しながら20 分位水にさらす。
・洗った後、半日ほど水につけておいてもいい。

＜２～３日後に料理する場合＞
④の状態で冷蔵庫に保存する。食べる時にきれいに洗い、20 分位水にさらす。

○重曹が多すぎるとわらびが柔らかくなり、少ないと苦みが残る。
○木灰であく抜きをすると風味よく仕上がる