わらび

わらび コバノイシカグマ科

日当たりの良い草地や傾斜地に群生する。30 ㎝位に伸びたところが適期で、葉が開くと茎が急に硬くなる。
あくが強く、生では食べることができない。丁寧にあく抜きをする必要がある。採ったその日のうちにあく抜きの下処理をする。
わらびはあく抜き後に、おひたしやワラビたたきなどで利用されるほか、塩漬けにして、保存食としても利用される。
山形県のわらび生産量は日本一である。

旬は5月から6月。鮭川村では木の根坂地区からの出荷量が多い。また大芦沢地区には観光ワラビ園もある。

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わらびのあく抜きの仕方
わらび……… 400g
重曹(炭酸水素ナトリウム) … 大さじ1(木灰を使うときはひと握り)

1)穂先を取ったわらびを、容器に平らに入れて重曹を振りかける。
2)沸騰した湯を用意し、わらび全体が浸る位たっぷり注ぎ入れる。
3)落としぶたをして、一晩(8時間以上)おく。

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<すぐに料理する場合>
・あくを抜いた水を捨て、きれいな水を入れる。黒っぽいあくが出なくなるまで、水を交換しながら20 分位水にさらす。
・洗った後、半日ほど水につけておいてもいい。

<2~3日後に料理する場合>
④の状態で冷蔵庫に保存する。食べる時にきれいに洗い、20 分位水にさらす。

○重曹が多すぎるとわらびが柔らかくなり、少ないと苦みが残る。
○木灰であく抜きをすると風味よく仕上がる

この素材を使った料理