ぜんまい

ぜんまい ゼンマイ科

山の沢べりやがけのような土地に生えている。「男ぜんまい(胞子をつける葉)」と「女ぜんまい(通常の葉になる)」があり、通常「男ぜんまい」は利用しない。綿毛につつまれた若葉の軸を15 ~ 20 ㎝ほど折り取る。葉が開かないまま、長めに伸びた軸を利用するとやわらかいという。
ぜんまいは採ったものをすぐ食べず、干しぜんまいとして加工してから利用する。しっかり乾燥させたものは、5年位は味も変わらず食べることができる。
採集の時期は4月から5月

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 ぜんまいの干し方
採ってきたぜんまいは、時間が経つと硬くなるので、すぐに茹でる。また、長く茹でると、ぜんまいが裂けるので色が少し変わってきたところで、ざるにあげる。
<ゆで方>
①ぜんまいのワタを取り、たっぷりの水を鍋に入れ、沸騰したらぜんまいを入れ2~3分茹でたら、上下返してさらに2~3分茹でる。
②茹であがったらざるにあげて水をかけ冷ます。
・フク(綿)はゆでてから取ってもいい。乾いていたら水で湿らせると取りやすい。
<干し方>
干すときは、ムシロやゴザなどの通気性の良いものに広げる。少量の時は、ざるなどを利用すると良い。
①天気が良かったらムシロを日当たりの良い所に敷き、茹でたぜんまいを重ならないように広げる。
(夕方ゆでた場合は水を切って、翌朝広げる)
②水分が取れたら、両手に入る位の大きさにまとめて、回すようにして柔らかくもむ。もんだぜんまいを再び広げて干す。これを何度も繰り返し、翌日からは、1時間に1回位の割合で、だんだん力を入れ小さめにまとめて干すようにする。これを約2日位続ける。


<保存>
・完全に干し上がったぜんまいはナイロン袋に入れ、湿気の少ない所に保存する。
・土用に入り、天気の良い日に、干したぜんまいを蒸して(熱湯にくぐして)、日当たりの良い場所に広げて乾燥させ、袋に入れて保存するといいともいう。
・袋に入れ、冷蔵庫に保存する。

<戻し方>
★湯沸かし器で42度程度の熱めのお湯で2-3回もみ洗いし、最後は更に熱めのお湯にして漬けて、そのまま冷ます。

動画

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木の根坂地区でのぜんまいゆで~干し方
木の根坂地区でのぜんまいの干し方

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