ふき　キク科

つぼみや花茎、葉柄などを利用する。大型の秋田ぶきも利用される。

ばっけ（ふきのとう）

ふきのつぼみである、ふきのとうのことをばっけとも呼ぶ。ふきのとうは湿気のある日当りの良いところに良く育つ。ふきのとうの花は、雄雌異株で雄花は白黄色で丈が短く、丈が長いのが雌花。ふきのとうは、開くまえのつぼみを利用する。主としてつぼみを包む苞を食する。花蕾は苦味が強い。

伸びてきた花茎は苦味が弱く、使いやすい。

ふき
地下茎から伸びる葉柄で、葉柄が赤みを帯びるのを赤ふきと言い、青いのを青ふきと言う。どちらかと言うと青ふきの方がシャキシャキしている。あく抜きをして利用する。

ふきのあくぬき
１）ふきの葉を切り取り、熱湯に入れしんなりするまで茹でる。
２）冷水に取り、根本から縦に糸状に皮をむく。
（山ぶきの場合は、水の中で川をむくと指先が黒くならない）
３）1時間から一晩ほど水につけておいてから利用。
４）料理に使うときに軽く湯がくといい。

参考
こめのとぎ汁でゆでる人や、酢を入れてゆでる人もいる。

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